Légumes frais secs
 
Contrairement aux haricots rouges, les haricots blancs ont un goût plus neutre au départ. Mais ils se rattrapent bien par la suite, car absorbant très bien les saveurs avec lesquelles ils cuisent, ils sont souvent à la fin plus savoureux.
 
Le saviez-vous ?
Le haricot comporte de nombreuses variétés produites en France et récoltées en été et en automne :
– coco de Paimpol (AOC) : produit en Bretagne, à la gousse jaune paille, aux grains blancs, d’une forme ovale presque ronde, à la texture croquante et au goût proche de la noisette ou de la châtaigne,
– mogette de Vendée : haricot très tendre à peau fine et fragile, grains blancs, très brillant de forme plutôt rectangulaire,
– flageolet vert dit « chevrier » cultivé en Ile-de-France, en Centre, dans le Nord et en Bretagne, à la pellicule particulièrement fine et au goût très délicat,
– haricot tarbais (LR, IGP) : à la chair fine, fondante et moelleuse, au goût équilibré et peu acide, cultivé en Midi-Pyrénées,
– lingot ariégeois : haricot long et blanc cultivé en Midi-Pyrénées,
– haricot maïs du Béarn cultivé en région Aquitaine,
– lingot du Nord : haricot à peau fine produit dans la Vallée de la Lys, à la texture fondante,
– haricot de Castelnaudary : haricot blanc de type lingot produit en Midi-Pyrénées,
– haricots de Soissons : très gros haricot blanc, produit en Picardie, à la couleur ivoire et au goût délicat.
 
Comment le cuire  ?
Comme la grande majorité des légumes secs, les haricots doivent être trempés pendant environ une nuit avant d’être cuisinés. Cette réhydratation permet de les rendre plus digeste et de diminuer le temps de cuisson.
Une fois égouttés, le plus simple est de verser les haricots dans une grande casserole, de recouvrir largement d’eau froide non salée puis de cuire pendant une bonne heure avec un bouquet garni. Ils constituent un accompagnement parfait pour une volaille ou une viande rôtie.